9Lf吉林大学动物科技实验教学中心
《动物性食品理化检验学B》实验教学大纲
教学单位：畜牧兽医学院
课程名称：动物性食品理化检验学B
英文名称：Physical and Chemical Inspection forAnimal Original Food (B)
课程代码：09281050
课程类别：专业教育课
课程性质：选修课
学 时 数：课程40学时，实验16学时
课程学分：2学分
开课学期：第八学期
面向专业：动物医学（公共卫生）专业
一、实验课程教学目的与任务
《动物性食品理化检验学》实验课程从属于动物性食品卫生检验学，是动物医学（公共卫生）专业的一门专业必修课，本课程教学目的是巩固《动物性食品理化检验》理论课的教学内容，使学生较系统地掌握食品理化检验的基本原理、基本方法和基本技能，强化感官检验、理化检验和仪器分析等技能；其任务是培养学生良好的实验习惯和科学严谨的工作作风，以及分析问题和解决问题的能力；并具备灵活运用相关理化检测技术的能力，培养观察推理以及由实验素材总结系统理论的思维方法，为学生学习其他课程拓宽思路，为今后的就业、创业提供更多的机会和本领。
二、实验教学基本要求
1.实验前学生必须预习动物性食品理化检验实习指导，了解每个实验目的、掌握实验原理、操作步骤、注意事项、实验守则及实验室安全制度等。
2．通过实验教材的阅读、每个实验相关资料的查询，要求学生在老师指导下独立完成实验内容、撰写合格的实验报告。
3.能够在实验中特别是肉品新鲜度综合实验中发现问题、分析问题并学习解决问题的科学方法，逐步提高学生综合运用所学知识和技能解决理化检验的实际问题能力，激发学生的学习主动性。
三、学生应掌握的实验技术及基本技能
1.基本掌握理化检验中动物性食品样品的采集、保存及前处理方法；领会样品灰化与消化操作的要点；掌握沉淀、结晶、液液萃取、液固萃取、色层层析、脂肪酸和氨基酸衍生化等有机分析方法。
2.掌握食品中各营养成分、食品添加剂、有毒有害物质及各类动物性食品的理化检验方法及操作要领。熟悉高效液相色谱仪、气相色谱仪、紫外分光光度计、原子吸收分光光度计、原子荧光分光光度计等大型仪器的使用方法与操作要领。
3.培养和提高学生独立设计实验、动手操作的能力。使学生较为系统全面地掌握动物性食品理化检验的技术和方法。
四、实验项目内容、学时分配和每组人数
序号
实验项目
内容提要
学时
分配
每组
人数
实验
类别
性质
1
食品中蛋白质含量测定
对样品进行消化与处理、半微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量。
2
基础性
必做
肉品新鲜度的理化检验
测定肉品pH值、粗氨、硫化氢、球蛋白、过氧化物酶、挥发性盐基氮等，判定肉品新鲜度
6
综合性
3
水产品中汞含量的测定
利用冷原子吸收光谱法测定食品中汞含量
4
乳比重、脂肪含量的测定
测定乳的比重和脂肪并对乳品质做出综合性判定
5
铅的测定
双硫腙比色法测定动物性食品中铅含量
鱼体中组胺含量测定
纸色谱法测定鱼体中组胺
五、实验教材及主要参考书：
1．刘兴友主编。食品理化检验学（第2版），中国农业大学出版社，2008
2．马成林主编。动物性食品理化检验学，中国人民解放军兽医大学出版社，1988
3．鲁长豪主编。食品理化检验学，人民卫生出版社，2005
4．赵杰文主编。现代食品检测学，中国轻工出版社，2005
5．穆华荣主编。食品检测技术，化学工业出版社，2005
六、考核要求、考核方式及成绩评定标准
实验课成绩占总成绩的30%，主要以出勤、课堂表现、实验报告综合考核给出实验成绩。其中出勤占10%，课堂表现，动手能力占30%，实验报告（书面）（包括书写规范性、完整性及实验数据的正确性）占60%。
七、制订人： 卢士英
八、审核人： 柳增善 日 期：2009年11月13日
九、学院审定记录：
本实验教学大纲已经学院教学委员会审核通过。
教学院长签字：
吉林大学畜牧兽医学院实验项目卡
实验教学中心名称：动物科技实验教学中心 实验室名称：微生物与免疫学实验室
实验项目所属课程名称
动物性食品理化检验学B
课程编号
09281050
课程类别
(打√)
普通教育课程
学科基础课程
专业教育课程
实践教学环节
面向专业
动物医学
（公共卫生）专业
√
实验类型
基础
设计
综合
研究
实验性质
选做
其他
实验项目名称
实验项目编号
0928105001
实验学时数
实验分组情况
每组 2 人
实验目的
1. 学会样品的采集和消化方法。
2. 掌握凯氏定氮法的测定原理。
3. 掌握食品中蛋白质含量的测定方法。
实验内容
1.检样消化与处理
2.半微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量。
本实验项目所用的主要仪器设备
仪器设备名称
规格型号
数 量
半微量凯氏定氮仪
UDK132
1台
消化装置
HYP-1020
干燥箱
DHG-9241A
电子天平
FA2004
本实验项目
消耗材料物品
硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、硫酸铵、甲基红、溴甲酚绿、氢氧化钠、微量滴定管、称量纸、记号笔、剪刀、鲜肉
备注
说明：1、课程编号可从本专业的课程计划中查找，实验项目编号为课程编号+2位顺序号。
2、项目卡各栏可根据内容进行调整。超出1页的请双面打印。
任课教师(签名)： 专业负责人(签名)： 主管院长(签名)：
填表日期：2009年11月 13日
0928105002
学习掌握肉品新鲜度的理化学检验的六个检验项目以及每个项目的检验技术方法、判定标准
1．pH值的测定——试纸法 2．粗氨的测定——萘斯勒法
3．硫化氢的测定——醋酸铅纸条法 4．球蛋白沉淀试验
5．过氧化物酶试验 6. 挥发性盐基氮测定
移液器
10μl、20μl
2支
精密pH试纸
（5.5~7.0）
1个
乳钵
100
2个
萘斯勒试剂、醋酸铅、硫酸铜、联苯胺乙醇、高锰酸钾、过氧化氢、硝酸银、1％甲酚酒精溶液、三角烧瓶、试管、剪刀、记号笔、镊子、称量纸、肉
实验教学中心名称：：动物科技实验教学中心 实验室名称：微生物与免疫学实验室
0928105003
1. 学会样品的采集、样品的消化方法。
2. 掌握冷原子吸收光谱法测定汞含量的原理和方法。
1．样品采集与消化
2．冷原子吸收光谱法测定汞含量
测汞仪
CAAM-2001（A）
分光光度计
722
盐酸、高锰酸钾、硝酸、氯化亚锡、过氧化氢、重铬酸钾、无水氯化钙、汞标准物、试管、剪刀、记号笔、镊子、称量纸、鱼
0928105004
1.掌握乳的比重和脂肪的测定方法；
2. 学会对乳的品质做出综合性判定。
1．乳比重的测定：用乳稠汁进行测定。
2．乳脂肪的测定：盖勃法或巴布科克氏法
乳稠计
15℃/15℃
乳脂离心机
D5-RZ/TD5-RZ
巴布科克氏乳脂瓶或盖勃氏乳脂计
标准型
异戊醇、硫酸、袋装消毒乳、新鲜乳、量筒、试管、剪刀、记号笔、镊子、称量纸
0928105005
掌握双硫腙比色法测定食品中铅含量的原理和方法，了解食品中铅含量标准及其食品卫生学意义
1．样品消化：硝酸-硫酸法（肉类、鱼类）；灰化法。
2．铅含量标准曲线制作
3．样品测定
721型
回流消化装置
氨水（1：1）、盐酸（1：1）、0.1％酚红乙醇溶液、20％盐酸羟胺溶液、20％柠檬酸铵溶液、10％氰化钾溶液、三氯甲烷，淀粉指示液、1％硝酸、双硫腙溶液、铅标准溶液、硝酸-硫酸混合液，肉、鱼、天平、吸管、乳钵、剪子和镊子、记号笔等。
填表日期：2009年11月 13 日
鱼体中组胺含量测定——纸色谱法
0928105006
掌握纸色谱法测定组胺的原理和方法
纸色谱法测定鱼体中组胺: 样品处理、纸层析、显色、比色、计算
离心机
H1850R
玻璃喷雾器
cole-parmer-125mL
2台
电吹风机
手提式
恒温培养箱
DNP-9162BS-III
组胺标准物、三氯乙酸、乙醚、甲醇、硫酸、茚三酮、叔丁醇、丁酮、乙酸镉、乙酸、
量筒、试管、剪刀、记号笔、镊子、称量纸
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